Pasta frolla alle mandorle

Oggi niente foto.

Vi lascio rapidamente la variante alle mandorle della pasta frolla che uso di solito.
La ricetta è praticamente identica a questa, a parte il diverso dosaggio della farina.
Otterrete una frolla profumatissima!
Per comodità meglio avere due post separati.

Ingredienti per circa 500 gr di frolla:

180 gr farina

70 gr farina di mandorle (o mandorle senza buccia tritate finemente)*

150 gr burro**

80/100 gr zucchero a velo***

2 tuorli

1/2 bustina di vanillina

scorza di mezzo limone

un pizzico di sale

Procedimento:

Mettere la farina bianca e quella di mandorle, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, nel frullatore e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso.
Formare con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro versare i tuorli, lo zucchero al velo, la vanillina e la scorza di limone grattugiata.
Amalgamare velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico.
Formare con l'impasto ottenuto una palla, avvolgerla con della pellicola trasparente e mettere il tutto a riposare in frigo per almeno mezz'ora.
Passata la mezz'ora, la pasta frolla sarà pronta per essere stesa ed utilizzata.

Note:

- Per una riuscita ancora migliore della pasta frolla, bisogna utilizzare della farina povera di glutine che renderà l' impasto più elastico e meno incline alla rottura e allo sbriciolamento.
Se la frolla impazzisce, ovvero durante la lavorazione si sbriciola, niente paura, basterà aggiungere all'impasto un pò d'acqua fredda o mezzo albume per recuperarla e renderla più elastica.

- Nella maggior parte delle ricette, sia su siti che su libri di cucina, c'è scritto che la pasta frolla va preparata con il burro tenuto a temperatura ambiente.
Diffidare da questa notizia perchè la miglior pasta frolla si ottiene utilizzando il burro freddo appena tolto dal frigo.

* Se proprio non doveste trovare la farina di mandorle e nemmeno le mandorle senza buccia, usate le mandorle normali. Passatele qualche minuto in acqua bollente e la buccia dovrebbe staccarsi quasi completamente da sola. Dico "dovrebbe" perchè a me è capitato che rimanesse attaccata anche solo in parte... il che significa fare un lavoro cinese, mandorla per mandorla, per togliere tutta la buccia.

** Considerando che le mandorle contengono olio, se volete potete diminuire la quantità indicata di burro. Altrimenti, se ve ne fregate della dieta, lasciatelo!

*** Nel caso riusciste a trovare delle belle mandorle dolci anche lo zucchero può essere diminuito a 80 gr.
Io le mandorle veramente dolci ricordo di averle mangiate l'ultima volta in Puglia, ormai vent'anni fa... gli alberi erano nostri... e si sa, quando si raccoglie la frutta dalla propria terra è sempre più buona di quella che si compra!

 

Biscuit

Un detto recita: "l'onestà paga"... sarà vero?

Fino ad ora soprattutto in campo lavorativo a me non ha portato grandi risultati positivi, anzi, ho sempre visto avanzare chi è stato tutt'altro che onesto, ma voglio pensare che pagherà nel lungo termine.
Il fatto è che se onesto ci si nasce, si potrà correggere il tiro a seguito delle numerose fregature ricevute, ma sarà difficile scostarsi troppo dalla propria natura.

E allora siccome sono onesta non ho fatto la foodblogger perfettina che fotografa solo gli angoli perfetti di un piatto e magari nasconde le parti ammaccate o bruciacchiate. No! A costo di fare brutta figura, ma soprattutto sforzandomi di venir meno alle manie di perfezione tipiche dei nati sotto il segno della Bilancia, vi faccio vedere tutto e vi racconto i retroscena di eventuali risultati imperfetti.
Dopo tutto lo avevo già fatto qui raccontandovi del primo tentativo fallito col Pan di Spagna e qui col risultato fallimentare con l'MMF.
Sbagliando s'impara!

Allora, oggi vi parlerò di un esperimento fatto ormai oltre un anno fa.
Sfogliando il meraviglioso libro "La Grande Pasticceria - Torte e Crostate" edito da Mondadori ad opera dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani avevo deciso di cimentarmi nella preparazione del biscuit che mi sarebbe servito per comporre il dolce che sarà oggetto del prossimo post.
Indecisa tra le diverse ricette di biscuit presenti sullo stesso libro ho scelto quella che troverete a seguire.
Mi è capitato di affermare più volte che i dolci sono il mio punto forte visto che praticamente sempre mi riescono bene già dalla prima volta, anche se, per esempio, la distanza tra me e il maestro Luca Montersino è come andare da Milano a Sidney a piedi...
Ecco il biscuit però non è un dolce qualsiasi... fa parte di quella categoria di preparazioni semplici, ma che possono fregarti. Infatti ha un'insidia principale e io ci sono cascata in pieno.

La difficoltà in questione è quella dei tempi di cottura. Dettaglio che può pregiudicare la composizione del dolce e il risultato finale estetico e di consistenza.
Infatti bisogna attenersi ai tempi di cottura indicati che solitamente indirizzano verso una permanenza in forno breve. Il biscuit va sfornato ancora bello chiaro che potrebbe sembrare crudo. Dico potrebbe perchè in realtà non è crudo per davvero!
Se lo si lascia troppo, vale a dire anche un paio di minuti in più si indurisce.
Se fosse un dolce da mangiare così come viene fuori dal forno, poco male, ma il problema è che il biscuit va farcito e poi arrotolato e se è anche leggermente indurito quando si arrotola rimane rigido o nei casi peggiori si rompe.

Come potete vedere dalla foto inclemente che ho pubblicato sono stata abbastanza fortunata perchè solo la parte finale e solo da un lato si è leggermente indurita, quindi non si è rotta arrotolando, ma è rimasta un pò rigida. L'altro lato invece era a posto (evidentemente il forno era più caldo da una parte) e il sapore era comunque ottimo!

Me lo fate un applauso all'onestà? Avrei potuto fotografare solo il lato venuto bene... ;-)

Ma andiamo a vedere come realizzare il biscuit.

Ingredienti:

4 uova
120 gr zucchero semolato
1 limone non trattato
50 gr farina 00
50 gr fecola di patate

30 gr burro

sale

Procedimento:

In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica.
Quando saranno chiari e spumosi, aggiungere la scorza grattuggiata del limone.
Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli ai tuorli, alternando 1 cucchiaio di albume a 1 di farina precedentemente mescolata con la fecola setacciata.
Unite infine il burro fuso e lavorate finche la pasta sarà liscia e omogenea.

...e qui viene la parte piu delicata... attenzione prego!

Preparate la placca del forno spennelandola con un pò di burro e sovrapponetevi la carta da forno, poi spennellate con altro burro.

Versate l'impasto al centro del foglio e stendetelo delicatamente con una spatola.
Cuocete in forno già caldo a 160° per 12 minuti (mi raccomando, non 10 e non 14!!!!).
A cottura ultimata, rovesciate la pasta su un canovaccio leggermente inumidito.
Spennellate la carta da forno con acqua man mano che la staccate dal biscuit: questo stratagemma semplificherà l'operazione e vi aiuterà ad evitare di rompere il biscuit.
A questo punto, arrotolate la pasta aiutandovi con il canovaccio e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Una volta fredda potrete srotolarla, farcirla e riarrotolarla, sempre con grande delicatezza perchè il pericolo di romperla è sempre in agguato!!

MMF (Marsh Mallow Fondant)

Ricordate il post sul Pan di Spagna? Raccontavo di una torta speciale per un’amica speciale di cui il Pan di Spagna era la base perfetta.

La seconda parte della tragicomica preparazione riguarda la decorazione.
Diciamo che tutto questo caos è partito per colpa della decorazione… cioè, non potevo fare una torta qualsiasi, ma volevo rappresentare una caratteristica distintiva della mia amica sulla torta, altrimenti sarebbe stata una torta magari bella e buona, ma non la “sua” torta.

Purtroppo per me ho pensato che l’unico modo per poter rendere bene questa decorazione fosse quella di utilizzare il MMF (Marsh Mallow Fondant).
Girovagando nei blog di cucina ho visto moltissime torte decorate con questa tecnica, addirittura molte food blogger sono proprio appassionate e ne fanno il loro cavallo di battaglia. Le torte alla fine sono bellissime e dispiace quasi “rovinarle” tagliandole e mangiandole.
Però, come già anticipato nel post del Pan di Spagna, questo tipo di cosa non fa assolutamente per me… lo pensavo prima di provare a realizzarlo e continuo a pensarlo pure adesso.
Al di là dell’impasto da lavorare a lungo e poco agevolmente perché sempre appiccicoso (alla fine dopo un bel po’ diventa un panetto, ma che noia!!), pur sapendo che è assolutamente commestibile anche dopo l’aggiunta dei coloranti, non riesco a farmi convincere che sia mangiabile!!
Quindi, come avrete capito, dopo tutta questa fatica e varie peripezie sul colore, le mie decorazioni (molto semplici) sono lì nella credenza da giorni, ma non hanno ancora preso posto sulla torta speciale che per altro non mi sono decisa a preparare… (per la verità nel frattempo, pensa e ripensa, gira e rigira sui blog, ho trovato una soluzione più immediata e di sicura commestibilità per ottenere il soggetto della decorazione che mi serviva!!).

Visto che l’onore della cronaca fa da padrone in questo blog ecco la mia infelice preparazione del MMF.

Tra i vari blog ho deciso di seguire per questa preparazione quello di Antonella di Pane al Pane… Vino al Vino.

Ingredienti:
150 gr di marshmallow
330 gr di zucchero a velo
3 cucchiai di acqua

Inizio col dire che è facile dire “150 gr di caramelle Marsh Mallow”… mica sono tutte uguali… Considerando che lo scopo è quello di ottenere un panetto il più possibile neutro (bianco sarebbe il top), da usare per le parti bianche delle decorazioni, o da base per ottenere gli altri colori grazie ai coloranti, bisognerebbe trovare i MM bianchi (praticamente introvabili nei comuni supermercati) o al massimo i più comuni, quelli bianchi e rosa senza copertura di zucchero semolato.
Per una serie di circostanze ho mandato mia madre alla ricerca dei MM pensando che a Milano non esistano cose introvabili… E’ finita che al terzo supermercato io da casa sceglievo il meno peggio dei prodotti esistenti tramite videochiamata con mia madre…

E infatti per sfinimento ho optato questi:

…nel dettaglio:





Nel sito della HARIBO chiaramente ci sono molti tipi di MM, compresi quelli bianchi e rosa (che erano quelli che da piccola compravo sfusi al bar dell’oratorio!!) e quelli bianchi, ma vai a capire dove li vendono…

Mi sembrava già un cattivo presagio visto che oltre ad essere coperti di zucchero semolato erano pure rossi… E quindi come fare?
Soluzione n. 1: visto che l’interno è bianco ho provato a eliminare col coltello la parte esterna… si certo! Provate a “sbucciare” una sola di queste caramelle appiccicosissime… ci vorranno almeno 5 minuti… buttando via mezza caramella e appiccicando tutto… troppo tempo e troppo spreco…
Soluzione n. 2: sciacquare sotto il rubinetto, poco e con delicatezza, le caramelle. La parte esterna rossa è ottenuta con un colorante che va via in fretta. Alla fine resta un leggero rosa all’esterno che non compromette più di tanto il risultato finale per ottenere il MMF.

Ora che abbiamo le caramelle, possiamo cominciare…

Procedimento:

Mettere le caramelle in una casseruola a bagnomaria con tre cucchiai d’acqua (io l’acqua non l’ho messa visto che le caramelle erano già inzuppate dopo averle sciacquate per togliere il colorante rosso)
Farle sciogliere mescolando di tanto in tanto (Foto 2 e 3).
Una volta che le caramelle si saranno sciolte,togliere la pentola dal fuoco e aggiungere circa 125 gr. di zucchero a velo e mescolare. E' importante che sia quello industriale perchè contiene degli amidi in grado di addensare il composto (Foto 4).Mettere altro zucchero sul piano di lavoro e versare il composto di marsh sopra ricoprendolo con altro zucchero (Foto 5)
… e ora viene il bello…
...infatti inizia la fase della lavorazione per arrivare al panetto… Bisognerebbe lavorare il composto con le mani coperte di zucchero a velo, ma a mio avviso è decisamente impossibile data la composizione altamente appiccicosa e filante. Quindi io mi sono aiutata con delle spatole e ho dovuto aggiungere ancora dell’altro zucchero prima di poter mettere le mani e ottenere un composto lavorabile.
In teoria l’aggiungere troppo zucchero oltre a rendere il panetto eccessivamente dolce, dovrebbe renderlo difficilmente lavorabile, ma non è stato così per me. Dolce sicuramente, ma lavorabilissimo… alla fine!
Una volta ottenuto un panetto dargli la forma di un salamino, avvolgerlo in pellicola trasparente e metterlo a riposare in una credenza per almeno un giorno (Foto 6 e 7).

Una volta trascorso il tempo di riposo il panetto è pronto per essere lavorato dandogli la forma desiderata. Sarà inizialmente un po’ indurito. Nel caso fosse proprio troppo duro basterà riscaldarlo qualche istante al microonde.
Sarà anche pronto per essere colorato…

Colorazione:
Ed eccoci all’altra nota inizialmente dolente…
Sempre nella stessa spedizione al supermercato mia madre aveva l’incarico di comprarmi i coloranti alimentari. Meno male che mi servivano solo due colori: rosso e blu.
Non dando troppa importanza al fatto che anche di coloranti esistono diversi tipi e diverse marche, ho usato quello che mia madre ha trovato: dei coloranti liquidi in bottiglietta della “Fratelli Rebecchi Valtrebbia”.

 

Andranno sicuramente bene per altre cose, ma non erano quelli adatti al MMF. Infatti l’etichetta indicava di usare una quantità molto piccola di prodotto per ogni chilo di impasto… Con quella quantità di colore praticamente non succedeva proprio niente… Allora, giusto per vedere cosa succedeva, ho ricavato una pallina dal salsicciotto di MMF e l’ho usato come prova. Ho continuato ad aggiungere colorante poco per volta per vedere di raggiungere il rosso desiderato… Da notare che per ogni dose aggiunta ho impastato per far assorbire il colorante in maniera omogenea, e siccome il maledetto panetto se lo si manipola troppo ritorna ad essere appiccicoso, allora ho usato la maizena al posto dello zucchero al velo per poterlo lavorare. Insomma dopo numerose aggiuntine di colorante il panetto prova era sicuramente diventato meno commestibile, molto secco e non era andato oltre la tonalità fucsia…

Ritornando sui blog e su vari forum ho scoperto che i coloranti giusti sono quelli in pasta o in gel e cosi ho trovato un negozio specializzato a Milano e ho rispedito mia madre in missione (scusate eh, ma io ho un negozio e un cane al seguito, quindi per motivi di orari e di ignoranza -visto che non mi fanno entrare con lui-, sono spesso impossibilitata a girare per negozi e supermercati!) e ho finalmente trovato i coloranti in gel della DECORA.

 

Con pochissimo prodotto il panetto è diventato subito di un bel rosso vivo.

Come si può vedere dalla foto, il panetto a sinistra è quello ottenuto con una dose esagerata di colorante liquido (azzurro pastello invece del blu) e quello a destra è quello realizzato col colorante in pasta con poco prodotto.

E ora una parte della decorazione realizzata giace nella credenza in attesa di una mia decisione sul da farsi…

...(maybe) to be continued...

Pan di Spagna

Tutto comincia un giorno di qualche settimana fa quando ho deciso di fare una torta speciale per un’amica altrettanto speciale. E girando e rigirando sulle decine di favolosi blog di cucina (a proposito, ma quanti ce ne sono?? E uno più bello dell’altro!!) ecco che trovo diverse ispirazioni… O forse è proprio dopo aver visto tante belle creazioni sui food-blog che mi è venuta l’idea di fare una signora torta?
Lasciamo stare il quesito che ricorda tanto l'eterno dilemma: "chi è nato prima tra l’uovo e la gallina?", e torniamo alla torta.

Per rendere l'idea dell’instabilità che mi contraddistingue in questo periodo, mi sono fissata con la strana idea di voler fare per la mia amica una torta di quelle che fino a quel momento avrei giurato che non avrei mai fatto in tutta la vita… di quelle che ho sempre classificato come “non è roba per me”. Il motivo per cui ho scelto proprio una torta di quel tipo non è argomento di questo post…. Verrà rivelato più avanti.

Qui invece parlerò del comune denominatore di questo tipo di torta: la base di Pan di Spagna. Mi sono detta che era come prendere due piccioni con una fava visto che io il Pan di Spagna non l’avevo mai fatto e quindi era la buona occasione per provare e inserire la ricetta nel blog.
Si tratta della base moltissime torte, soprattutto quelle delle grandi occasioni. Tutti lo conoscono e scommetto che in ogni famiglia se ne è sfornato almeno uno. In altre parole ho pensato che fosse un vero gioco da ragazzi… D’altronde tutti i dolci che ho fatto nella mia vita mi sono riusciti benissimo al primo colpo e a confronto che sarà mai un Pan di Spagna!

Ed ecco che con la mia ingenua presunzione ho fallito al primo tentativo di realizzazione del Pan di Spagna e da qui inizia la vera tragicomica avventura di questa torta che, nel suo complesso pensavo potesse essere realizzata dall’inizio alla fine nel giro del pomeriggio della domenica per poi regalarla alla mia amica il lunedi sera. Ma non solo non è stato così, ma è iniziata una vera e propria sfida a colpi di fruste, tra me e lui (il Pan di Spagna) per vedere chi l’avrebbe spuntata…
Io non mi arrendo mai!! E questa è solo la prima fase di questa torta!
Per dovere di cronaca e per onestà ecco le fasi (sconfitte e vittorie).

1. Primo tentativo: FALLITO!!

Avevo deciso di buttare un occhio ai veri blog di cucina che seguo per trovare la ricetta che mi potesse ispirare. Quello che ho subito riscontrato è stata la divisione in due scuole di pensiero: Pan di Spagna col lievito e Pan di Spagna senza lievito. Mia madre si ostinava a dirmi che il lievito è indispensabile, ma la maggior parte dei blog consultati affermano che la vera ricetta non lo prevede, quindi facendo il verso all’allenatore Mourinho ho deciso per: ZERU LIEVITO!
Primo step completato.

Di tutte le ricette trovate ho selezionato quelle di questi due blog:
- Dulcis in Furno di Tania
- Menta e Cioccolato di Moré
E alla fine ho seguito quella di Moré:

4 uova intere
125 gr di zucchero
125 gr di farina 00
25 gr di Maizena o fecola
1/2 cucchiaino di sale
aromi a piacere (io ho usato la vanillina)

Da notare che lei indica che le basi sono per uno stampo di 26 cm. Io ne ho usato uno da 18, quindi si presume che avrebbe dovuto diventare ancora più alto del suo.

Purtroppo però il risultato non è stato per nulla soddisfacente.
In fase di cottura non si è mosso di un millimetro, altro che gonfiarsi e crescere, e per un attimo ho pensato che mia madre avesse ragione, che forse il lievito poteva fare la differenza.
E' durato solo un momento questo dubbio perché poi mi sono detta che se tante persone ottengono un bel Pan di Spagna alto senza il lievito il sistema ci deve essere…
Che strano, ero convinta di aver seguito le indicazioni di Moré alla perfezione (ero convinta, ma mi sbagliavo!)…

Ora mi restava un simil Pan di Spagna inutilizzabile per la torta da regalare alla mia amica, ma non meritevole di essere cestinato.
Così l’ho tagliato in due (perché più di uno strato non si poteva fare con quella torta alta circa 3 o 4 cm) notando che la consistenza non era esattamente spugnosa come avrebbe dovuto essere, ma bensì esageratamente compatta. L’ho bagnato con un po’ di aroma al rum diluito con acqua e zucchero, l’ho farcito con una bella quantità di Nutella, spolverato con zucchero a velo e questo è stato il risultato:

Il sapore era buono perché le dosi erano giuste quindi il malcapitato dolce non è andato perso, ma non aveva molto a che fare col Pan di Spagna: qualcosa nel procedimento è andato storto.


2. Secondo tentativo: RIUSCITO!!
Continuo le mie ricerche su internet e finalmente trovo l’illuminazione che mi da l’impulso per riprovarci.
Decido infatti di seguire l’invito di Marjlet del blog Sogni di Zucchero e guardo questo video su YouTube di Greedy che spiega passo passo come ottenere un Pan di Spagna perfetto.

Mi piaceva particolarmente l’idea di poter dosare gli ingredienti in maniera così semplice:

30 gr. di farina e zucchero per ogni uovo
1 pizzico di sale

Greedy usa 6 uova per una tortiera di 25 cm.
Le dosi sono facilmente adattabili alle diverse esigenze utilizzando questo utilissimo convertitore che si trova da tempo su internet, ma non ricordo l’autrice (tante grazie comunque, bravissima!!).

E così ho anche scoperto cosa mi aveva fatto fallire nel precendente tentativo:

- le uova devono essere a temperatura ambiente (io invece le avevo si tirate fuori dal frigo prima di mettermi all’opera, ma non abbastanza)
…ma soprattutto:
- è fondamentale sbattere le uova con lo zucchero benissimo e per un lungo tempo, almeno 15 minuti se si ha un gioiellino tipo Kenwood o Kitchen Aid, mentre per chi come me non ha ancora questa fortuna e si avvale solo di un vecchio robot da cucina, non solo i tempi sono più lunghi, ma l’accorgimento necessario per la perfetta riuscita è quello di montare separatamente tuorli e albumi.
In entrambi i casi alla fine della montatura le uova devono “SCRIVERE”! Questa è una legge… la vera prova efficace per capire se in cottura poi il Pan di Spagna crescerà.
Ovviamente in caso di utilizzo di Ken o KA montando le uova intere “scriverà” tutto il composto, mentre nel caso di lavorazione separata saranno solo i tuorli a “scrivere”.
Gli albumi verranno montati a neve fermissima (aggiungendo un pizzico di sale) e verranno inseriti delicatamente ai tuorli precedentemente montati.

Come descrive ancora Greedy, ma anche le altre cuoche, la farina va incorporata poco per volta cadendo direttamente dal setaccio. Si incorpora piano dall’alto al basso per non smontare le uova.

Una volta trasferito nella teglia prescelta si inforna a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35/40 minuti. Ogni forno è diverso quindi bisogna orientarsi in base all’esperienza.
Di sicuro non va aperto lo sportello prima di 30 minuti dall’inizio della cottura.
Dopo questo tempo, per verificare la cottura vale la solita prova dello stecchino asciutto, oltre a provare a schiacciare con un dito sia vicino ai bordi che al centro. Se è cotto e perfettamente riuscito si deve sentire il “rumore di spugna”.

Io l’ho sformato dalla teglia pochi minuti dopo averlo tirato fuori dal forno.

La cosa particolare è che le dosi e il procedimento si Greedy sono simili a quelli indicati da Giallo Zafferano a cui io di solito mi affido ciecamente. Questa volta però, pur avendolo consultato non ero convinta della ricetta. A riprova che spesso e volentieri leggere un procedimento può essere meno efficace che vedere lo stesso in un video.

Ed ecco a Voi il mio primo Pan di Spagna riuscito:

Siccome era solo una prova (che replicherò tale e quale, ma in stampo rettangolare per la torta della mia amica), anche questo è stato – felicemente – consumato da me, mia mamma e dalla mia mitica vicina di casa di ritorno dall’ospedale.
Stavolta avendo raggiunto poco meno di 6 cm, ho potuto ricavarne tre strati e per cambiare un po’ ho pensato di bagnarlo con Lemoncello diluito con acqua e farcirlo con una crema al limone buonissima e di una facilità disarmante, che posterò però un’altra volta!!!

Crema pasticcera



La più famosa e la più utilizzata crema dolce.
Semplice negli ingredienti e nella preparazione, ma occhio al tranello: se non si mescola bene durante la cottura i grumi sono lì dietro l'angolo...
Versatile, adatta a farcire torte lievitate, crostate, ma anche piccola pasticceria come tartellette, cannoli, e, perchè no, anche consumata da sola a cucchiaiate!

E come ogni preparazione molto conosciuta e molto utilizzata ci sono tante versioni in giro.

Per guadagnarsi un bel posticino nel mio blog, nell'importante sezione delle "preparazioni di base", doveva essere una crema pasticcera coi fiocchi e quindi tra le innumerevoli versioni presenti su libri di cucina, riviste e web sono andata sul sicuro con la ricetta di Sigrid del Cavoletto di Bruxelles.E ovviamente il risultato è stato impeccabile.

Ingredienti:

300 ml di latte
4 tuorli
75 gr zucchero
25 gr maizena
una stecca di vaniglia (io ho usato una bustina di vanillina)

In una ciotola capiente, sbattere i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
Aggiungere la fecola setacciata.
In un pentolino mettere il latte.
Aprire la stecca di vaniglia, grattuggiarne via i semi e mettere tutto quanto nel latte.
Nel caso si utilizzi la vanillina aggiungere ugualmente al latte.
Portare il latte a ebollizione, togliere la stecca di vaniglia, e versarlo, caldo e a filo, sui tuorli, mescolando sempre.
Trasferire il composto nel pentolino del latte e cuocere a fiamma bassa per alcuni minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché la crema non sia densa.

Pasta frolla

Eccola qui, la regina delle paste base in pasticceria...
Semplice da realizzare e per questo dopo la prima volta che si fa in casa sarà praticamente impossibile affidarsi nuovamente a quelle industriali che si trovano al supermercato!

Sicuramente ci sono mille versioni diverse, che possono dare il meglio (o il peggio!) di sè stesse a seconda dei ripieni utilizzati, ma io ne ho scelta una... e neanche a dirlo è quella di Giallo Zafferano!

Ingredienti per circa 1100 gr di pasta:

300 gr burro

500 gr farina

la scorza grattuggiata di un limone

4 tuorli d'uovo

1 bustina di vanillina

200 gr di zucchero al velo

un pizzico di sale

Mettere la farina, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, nel frullatore e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso.

Formare con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro versare i tuorli, lo zucchero al velo, la vanillina e la scorza di limone grattugiata.

Amalgamare velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico.

Formare con l'impasto ottenuto una palla, avvolgerla con della pellicola trasparente e mettere il tutto a riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Passata la mezz'ora, la pasta frolla sarà pronta per essere stesa ed utilizzata.

Per una riuscita ancora migliore della pasta frolla, bisogna utilizzare della farina povera di glutine che renderà l' impasto più elastico e meno incline alla rottura e allo sbriciolamento.
Se la frolla impazzisce, ovvero durante la lavorazione si sbriciola, niente paura, basterà aggiungere all'impasto un pò d'acqua fredda o mezzo albume per recuperarla e renderla più elastica.

Nella maggior parte delle ricette, sia su siti che su libri di cucina, c'è scritto che la pasta frolla va preparata con il burro tenuto a temperatura ambiente.
Diffidare da questa notizia perchè la miglior pasta frolla si ottiene utilizzando il burro freddo appena tolto dal frigo.

Pasta fresca all'uovo

Domenica scorsa io e mia madre siamo state colte dalla voglia di fare la pasta fatta in casa.

Solo che avevamo idee diverse... io volevo fare una pasta a base di mais, mentre mia mamma voleva fare la pasta all'uovo...

Siccome avevo già trafficato abbastanza la mattina per fare la torta di mele di cui parlerò in un altro post (divina!!), ho lasciato il campo libero a lei senza combattere troppo... e la mia pasta di mais è rimandata a data da destinarsi.

...quindi spianatoia pronta e mattarello alla mano e si è dato inizio al "pastificio per un giorno"!

Ovviamente pur non avendo messo le "mani in pasta" ho comunque contribuito alla riuscita della preparazione coi miei preziosi consigli (mia madre direbbe che come al solito ho stressato l'anima con i miei soliti interventi e il mio essere sempre "la sciura precisetti")!

Tra i segreti di un'ottima pasta fresca all'uovo a mio avviso:

- la spianatoia e il mattarello: la rugosità del legno permetterà di ottenere una pasta ruvida che raccoglierà meglio i condimenti

- i tempi di lavorazione: bisogna impastare per una decina di minuti sbattendo ogni tanto il panetto sulla spianatoia

- i tempi di riposo: alla fine della fase di impasto, il panetto deve riposare (meglio se avvolto nella pellicola trasparente) per una mezz'oretta

- lo spessore: io sono tra i sostenitori della sfoglia tirata sottilissima

Noi abbiamo scelto di fare le tagliatelle, ma con la stessa preparazione è possibile realizzare ogni formato classico di pasta all'uovo. Se poi si è in possesso della macchina sarà più facile ottenere i diversi tipi di pasta.

E per il condimento via libera alla fantasia, noi abbiamo optato per un semplicissimo sugo di pomodoro per rimanere più leggere, ma queste tagliatelle si sposano benissimo con un ragu di carne o con un sugo ai funghi ad esempio.

Ingredienti:

farina di grano tenero
uova

le dosi sono: 1 uovo ogni 100 grammi di farina.
Con 1 uovo e 100 grammi di farina si ottiene una porzione.

E concludo con una foto delle manine della mia mamma mentre realizza le tagliatelle...
...mi riporta un pò indietro negli anni a quando da bambina la osservavo impastare, ma allora si trattava di farina integrale per poi realizzare le orecchiette pugliesi con la punta del coltello...

Magari un giorno la proporrò qui...