Pan di Spagna

Tutto comincia un giorno di qualche settimana fa quando ho deciso di fare una torta speciale per un’amica altrettanto speciale. E girando e rigirando sulle decine di favolosi blog di cucina (a proposito, ma quanti ce ne sono?? E uno più bello dell’altro!!) ecco che trovo diverse ispirazioni… O forse è proprio dopo aver visto tante belle creazioni sui food-blog che mi è venuta l’idea di fare una signora torta?
Lasciamo stare il quesito che ricorda tanto l'eterno dilemma: "chi è nato prima tra l’uovo e la gallina?", e torniamo alla torta.

Per rendere l'idea dell’instabilità che mi contraddistingue in questo periodo, mi sono fissata con la strana idea di voler fare per la mia amica una torta di quelle che fino a quel momento avrei giurato che non avrei mai fatto in tutta la vita… di quelle che ho sempre classificato come “non è roba per me”. Il motivo per cui ho scelto proprio una torta di quel tipo non è argomento di questo post…. Verrà rivelato più avanti.

Qui invece parlerò del comune denominatore di questo tipo di torta: la base di Pan di Spagna. Mi sono detta che era come prendere due piccioni con una fava visto che io il Pan di Spagna non l’avevo mai fatto e quindi era la buona occasione per provare e inserire la ricetta nel blog.
Si tratta della base moltissime torte, soprattutto quelle delle grandi occasioni. Tutti lo conoscono e scommetto che in ogni famiglia se ne è sfornato almeno uno. In altre parole ho pensato che fosse un vero gioco da ragazzi… D’altronde tutti i dolci che ho fatto nella mia vita mi sono riusciti benissimo al primo colpo e a confronto che sarà mai un Pan di Spagna!

Ed ecco che con la mia ingenua presunzione ho fallito al primo tentativo di realizzazione del Pan di Spagna e da qui inizia la vera tragicomica avventura di questa torta che, nel suo complesso pensavo potesse essere realizzata dall’inizio alla fine nel giro del pomeriggio della domenica per poi regalarla alla mia amica il lunedi sera. Ma non solo non è stato così, ma è iniziata una vera e propria sfida a colpi di fruste, tra me e lui (il Pan di Spagna) per vedere chi l’avrebbe spuntata…
Io non mi arrendo mai!! E questa è solo la prima fase di questa torta!
Per dovere di cronaca e per onestà ecco le fasi (sconfitte e vittorie).

1. Primo tentativo: FALLITO!!

Avevo deciso di buttare un occhio ai veri blog di cucina che seguo per trovare la ricetta che mi potesse ispirare. Quello che ho subito riscontrato è stata la divisione in due scuole di pensiero: Pan di Spagna col lievito e Pan di Spagna senza lievito. Mia madre si ostinava a dirmi che il lievito è indispensabile, ma la maggior parte dei blog consultati affermano che la vera ricetta non lo prevede, quindi facendo il verso all’allenatore Mourinho ho deciso per: ZERU LIEVITO!
Primo step completato.

Di tutte le ricette trovate ho selezionato quelle di questi due blog:
- Dulcis in Furno di Tania
- Menta e Cioccolato di Moré
E alla fine ho seguito quella di Moré:

4 uova intere
125 gr di zucchero
125 gr di farina 00
25 gr di Maizena o fecola
1/2 cucchiaino di sale
aromi a piacere (io ho usato la vanillina)

Da notare che lei indica che le basi sono per uno stampo di 26 cm. Io ne ho usato uno da 18, quindi si presume che avrebbe dovuto diventare ancora più alto del suo.

Purtroppo però il risultato non è stato per nulla soddisfacente.
In fase di cottura non si è mosso di un millimetro, altro che gonfiarsi e crescere, e per un attimo ho pensato che mia madre avesse ragione, che forse il lievito poteva fare la differenza.
E' durato solo un momento questo dubbio perché poi mi sono detta che se tante persone ottengono un bel Pan di Spagna alto senza il lievito il sistema ci deve essere…
Che strano, ero convinta di aver seguito le indicazioni di Moré alla perfezione (ero convinta, ma mi sbagliavo!)…

Ora mi restava un simil Pan di Spagna inutilizzabile per la torta da regalare alla mia amica, ma non meritevole di essere cestinato.
Così l’ho tagliato in due (perché più di uno strato non si poteva fare con quella torta alta circa 3 o 4 cm) notando che la consistenza non era esattamente spugnosa come avrebbe dovuto essere, ma bensì esageratamente compatta. L’ho bagnato con un po’ di aroma al rum diluito con acqua e zucchero, l’ho farcito con una bella quantità di Nutella, spolverato con zucchero a velo e questo è stato il risultato:

Il sapore era buono perché le dosi erano giuste quindi il malcapitato dolce non è andato perso, ma non aveva molto a che fare col Pan di Spagna: qualcosa nel procedimento è andato storto.


2. Secondo tentativo: RIUSCITO!!
Continuo le mie ricerche su internet e finalmente trovo l’illuminazione che mi da l’impulso per riprovarci.
Decido infatti di seguire l’invito di Marjlet del blog Sogni di Zucchero e guardo questo video su YouTube di Greedy che spiega passo passo come ottenere un Pan di Spagna perfetto.

Mi piaceva particolarmente l’idea di poter dosare gli ingredienti in maniera così semplice:

30 gr. di farina e zucchero per ogni uovo
1 pizzico di sale

Greedy usa 6 uova per una tortiera di 25 cm.
Le dosi sono facilmente adattabili alle diverse esigenze utilizzando questo utilissimo convertitore che si trova da tempo su internet, ma non ricordo l’autrice (tante grazie comunque, bravissima!!).

E così ho anche scoperto cosa mi aveva fatto fallire nel precendente tentativo:

- le uova devono essere a temperatura ambiente (io invece le avevo si tirate fuori dal frigo prima di mettermi all’opera, ma non abbastanza)
…ma soprattutto:
- è fondamentale sbattere le uova con lo zucchero benissimo e per un lungo tempo, almeno 15 minuti se si ha un gioiellino tipo Kenwood o Kitchen Aid, mentre per chi come me non ha ancora questa fortuna e si avvale solo di un vecchio robot da cucina, non solo i tempi sono più lunghi, ma l’accorgimento necessario per la perfetta riuscita è quello di montare separatamente tuorli e albumi.
In entrambi i casi alla fine della montatura le uova devono “SCRIVERE”! Questa è una legge… la vera prova efficace per capire se in cottura poi il Pan di Spagna crescerà.
Ovviamente in caso di utilizzo di Ken o KA montando le uova intere “scriverà” tutto il composto, mentre nel caso di lavorazione separata saranno solo i tuorli a “scrivere”.
Gli albumi verranno montati a neve fermissima (aggiungendo un pizzico di sale) e verranno inseriti delicatamente ai tuorli precedentemente montati.

Come descrive ancora Greedy, ma anche le altre cuoche, la farina va incorporata poco per volta cadendo direttamente dal setaccio. Si incorpora piano dall’alto al basso per non smontare le uova.

Una volta trasferito nella teglia prescelta si inforna a forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35/40 minuti. Ogni forno è diverso quindi bisogna orientarsi in base all’esperienza.
Di sicuro non va aperto lo sportello prima di 30 minuti dall’inizio della cottura.
Dopo questo tempo, per verificare la cottura vale la solita prova dello stecchino asciutto, oltre a provare a schiacciare con un dito sia vicino ai bordi che al centro. Se è cotto e perfettamente riuscito si deve sentire il “rumore di spugna”.

Io l’ho sformato dalla teglia pochi minuti dopo averlo tirato fuori dal forno.

La cosa particolare è che le dosi e il procedimento si Greedy sono simili a quelli indicati da Giallo Zafferano a cui io di solito mi affido ciecamente. Questa volta però, pur avendolo consultato non ero convinta della ricetta. A riprova che spesso e volentieri leggere un procedimento può essere meno efficace che vedere lo stesso in un video.

Ed ecco a Voi il mio primo Pan di Spagna riuscito:

Siccome era solo una prova (che replicherò tale e quale, ma in stampo rettangolare per la torta della mia amica), anche questo è stato – felicemente – consumato da me, mia mamma e dalla mia mitica vicina di casa di ritorno dall’ospedale.
Stavolta avendo raggiunto poco meno di 6 cm, ho potuto ricavarne tre strati e per cambiare un po’ ho pensato di bagnarlo con Lemoncello diluito con acqua e farcirlo con una crema al limone buonissima e di una facilità disarmante, che posterò però un’altra volta!!!